Каррагинан — порошок светлого цвета, который используется в качестве гелеобразующих агентов, суспензий и загустителей. Является альтернативой желатина растительного происхождения

Каррагинаны - это семейство гидроколлоидов, позволяющих загущать, стабилизировать и желировать жидкости. Особенно активно они взаимодействуют с белками, поэтому широко используются в молочных продуктах.

Каррагинаны - сульфатированные полисахариды, получаемые из красных водорослей класса Rodophyceae.

Для кулинарного применения подходят три типа каррагинана: Йотта, Каппа и Лямбда. Каррагинаны могут использоваться для изготовления десертов, в качестве стабилизаторов для мороженого, для придания заварному крему нужной консистенции (без добавления сливок и яиц), для гелей, покрывающих продукты, а также для создания блюд вроде плавленного сыра со вкусом выдержанного пармезана.

Каррагинан имеет те же свойства, что и желатин, но у него растительное, а не животное происхождение, поэтому его могут употреблять вегетарианцы.

Йота - каррагинан позволяет создавать потрясающие десерты, стабилизирует мороженное и муссы из молочных продуктов, а также позволяет придать заварному крему нужную текстуру.

Дозировка: 2-15 г/кг.

Свойства

• Температура: гели на основе каррагинана являются термообратимыми. В зависимости от концентрации каррагинана и катионов, температура гелеобразования / плавления находится между 40 и 70°С;
• Текстура: йотта - каррагинан в сочетании с солями кальция образует мягкие и эластичные гели;
• Внешний вид: гели на основе йотта - каррагинана прозрачные;
• Ощущения во рту: гели на основе йотта - каррагинана могут быть описаны как «тающие во рту»;
• Заморозка / оттайка: гели на основе йотта - каррагинана являются стабильными;
• Шеринг: при разбивании в блендере йотта - каррагинан становится жидкостью, а по истечении некоторого времени снова загущается.

Особенности использования:

• Каррагинаны образуют гель при охлаждении ниже 45°C;
• Каррагинан, смешанный с сухими ингредиентами, заливают жидкостью (ни в коем случае не наоборот);
• Допустимый нагрев - 80-90°C, иначе он не превращается в гель при охлаждении.

Способ использования:

1. Порошок, предварительно смешанный с другими сухими ингредиентами, залейте водой;
2. Тщательно перемешивайте до полного растворения;
3. Нагреть до 80-90°C;
4. По мере остывания масса будет густеть.

Зачастую для создания нужной текстуры йотта - и каппа - каррагинаны используются одновременно. Так посредством их сочетания можно получить «реконструированный сыр», с текстурой плавленного сыра, но ароматом выдержанного. Выдержанные сыры не тают, но каррагинаны позволяют решить эту проблему. Заварной крем из копченой гауды, входящий в рецепт «Филе миньон с японским оттенком» готовят с применением каррагинана.

Хранить в прохладном и сухом помещении. Избегать воздействия солнечных лучей, сохранять целостность упаковки. Температура хранения 15-25°C.